Colaboradores

MARTHA CHAPA

Presentación del Libro

El chile en nogada, icono de la cocina poblana, cumple 200 años y para celebrarlo, Gerardo Quezadas, chef propietario del restaurante Angelopolitano, tuvo la iniciativa de editar un libro conmemorativo que aborda datos históricos, zonas de cultivo, ingredientes y los procesos de preparación del simbólico platillo.

Martha Chapa dedica las páginas de presentación de esta obra que detalla la historia y leyendas alrededor de este fenómeno detonante de la economía y reflejo de nuestra cultura. El arqueólogo Eduardo Merlo, los historiadores Sergio Almazán y Úrsula Camba revelan el verdadero origen de esta receta y su cuestionada procedencia conventual. Twitter: @martha_chapa

ADRIANA SILVESTRE

Comunicadora y periodista, titulada por la UNAM, inició su carrera en el IMER, Grupo Expansión y el Canal Judicial En en 2012 se comienza a adentrar en el medio gastronómico en El Universal con Celia Marín, y Marichuy Garduño. Estudió el Diplomado de Gastronomía Mexicana impartido por Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, además de diversos cursos independientes.
En 2017 regresó al Grupo Expansión, primero como coeditora gourmet de las revistas Aire y Accent, Elle México, Quién y Life&Style. Continúa escribiendo para dichas publicaciones y también se encarga del área branded de las revistas soft del grupo. Instagram: adri_silvestre1

AZUCENA SUÁREZ RIVAS

Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. Participó en el posicionamiento de marcas como Disney Channel, Banorte, Unilever y Ediciones Larousse. En 2021 se integró al equipo de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca. Twitter: @AzuSuarez

CECILIA NÚÑEZ

Editora Food and Travel México. Por más de 10 años ha publicado en diferentes medios nacionales e internacionales. Líder de opinión en turismo, cultura, perfiles, arte y estilo de vida. Ha recorrido más de 29 países para escribir crónicas y hacer fotorreportajes sobre destinos, arte, cultura, perfiles de personajes y consejos de viaje. Twitter: @cecinunez

EDUARDO MERLO

Eduardo Merlo Juárez: Arqueólogo. Investigador jubilado del INAH. Miembro titular del Concejo de Monumentos Históricos. Autor de varios libros sobre antropología, arqueología, historia y cultura.

EDDY WARMAN

Periodista y comunicador, reconocido por su extensa trayectoria en diversos medios como El Sol de México y El Universal. Fundador de la agencia de RP Parafernalia; actualmente es conductor de “Eddy Warman de noche”, en Grupo Acir, 88.9. Galardonado con el Premio Nacional de Periodismo de Salud y comunicador del año por la revista MERCA 2.0. por mencionar algunos. Twitter: @EddyWarman. UnInstagram: eddywarman

FERNANDA GUTIÉRREZ ZAMORA

Socia y directora de Wine Space Consulting and Training, Directora general del CESSA campus Estado de México y coordinadora de la Maestría en Administración del Vino. Además consejera editorial de “Buena Mesa”, del periódico Reforma. Twitter: @ferguza

FRANCISCO VALLEJO GIL

Licenciado en Derecho. Colaboró en la SAGARPA como coordinador general de Comunicación Social y titular de Transparencia, entre otros cargos.
Ha cursado un Diplomado en Marketing Político y Comunicación Gubernamental, además de la especialidad en Derecho a la Alimentación. Desde 2020 se desempeña como Coordinador General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca. Twitter: @fvallejogil

GERARDO QUEZADAS ORENDÁIN

Chef Cordon Bleu, con estudios en Administración de Restaurantes en la Universidad Anáhuac, Mercadotecnia para Negocios de Alimentos y Bebidas en la UIA; además Historia del Arte en el CAM, Posgrado en Historia del Arte UNAM. Chef propietario del Restaurante Angelopolitano, como consultor independiente ha aperturado más de 40 negocios. De 2002 a 2003 fue director de la Revista Cocinando en un dos por tres, formó parte del Consejo Editorial B.M. del Periódico Reforma. Ha realizado contenidos para Kameo Network, además de colaborar para marcas como Nestlé, T-Fal, Great Value, Kellogg’s y LeCreuset. Twitter: @chefquezadas. Instagram: chefquezadas_oficial

JOSÉ MANUEL AZPIROZ BRAVO

Licenciado en Derecho por el ITESM y maestro en Administración Pública y Políticas Públicas por la Universidad de York. Fue Director General de Marca País (Marca México). Profesor universitario, columnista, conductor y colaborador en diversos medios. Twitter: @jazpiroz

MARICHUY GARDUÑO

Periodista gastronómica con 25 años de experiencia, ha colaborado en los suplementos Buena Mesa de Reforma, Menú de El Universal y como editora de Pimienta del periódico Excélsior. Actualmente es Co-Editora en GastroLab de El Heraldo de México. Twitter: @MarichuyGardu

MICHELLE MEYER

Egresada/asociada de Hotelería en Les Roches School of Hotel Management de Suiza y licenciatura del Kendall College, Chicago. Ha trabajado en hoteles en Barcelona, Miami y la Ciudad de Nueva York; en México colaboró en Arvizu Comunicación. Fundadora de michelleonbell.com. Twitter: @michelleonbell

OLLIN VELASCO

Periodista egresada de la UNAM y la Universidad Sergio Arboleda (Bogotá, Colombia). Ha colaborado en VICE en Español, Letras libres, Cultura UNAM, la revista Chilango, Dónde Ir y Time Out. Es fundadora de Gudó Magazine y actualmente es editora de la revista Gourmet de México. Twitter: @ollinvelasco

PAOLA NORMAN

Líder de opinión en temas de alto contenido calórico de calidad. Estratega y publirrelacionista con más de una década de experiencia. Comunicadora especializada en turismo gastronómico. Cofundadora de EpicuristasMx.
Ha sido colaboradora independiente en el suplemento Sibarita Culinaria Mexicana de los periódicos El Financiero y El País en su edición de México, la revista El Gourmet de México, Animal Gourmet, The Guilty Code, Buena Mesa y El Norte del Periódico Reforma, Menú de El Universal.
Pertenece al Colegio de Votantes de la Guía México Gastronómico, Los Grandes Restaurantes de México por Culinaria Mexicana, Nespresso y San Pellegrino.
Actualmente realiza rutas de investigación gastronómica a lo largo México, colabora y produce contenidos para la sección de gastronomía del programa de Alejandro Franco en W Rsdio.
Es publirrelacionista y estratega de:
El Mural de los Poblanos (Puebla, Puebla).
Comal, Cocina de Antojo (Puebla, Puebla).
Chef Ricardo Muñoz Zurita.
Hotel Casa Fernanda (Tepoztlán, Morelos).
Restaurante La Veladora y Cafetería Flor del Norte,
Tierra y Cielo de los chefs Marta Zepeda y Kievf Rueda Twitter: @PaolaNorman

RAQUEL DEL CASTILLO

Periodista gastronómica. Ha colaborado en diversos medios nacionales siempre con el tema de la comida y el antojo. Actualmente da tours tragones en los mercados, taquerías y restaurantes de la CDMX y es editora del suplemento gastronómico Menú en El Universal. @RaquelPastel83

RUBÉN HERNÁNDEZ

Periodista cultural desde hace casi 30 años, actualmente es director de Crónicas del Sabor. Coordinador de Comunicación en Vatel Club México. En 2012 participó como Jurado del Concurso Mundial de Bruselas, capítulo Chile. @rubencronicas

TERESA RODRÍGUEZ

Editora de Buena Mesa, sección gastronómica del periódico Reforma y sommelier. Licenciada en Ciencias de la Comunicación y Maestra en Estudios Internacionales, por el ITESM; Diplomados en Chocolatería, Panadería y Repostería en el Colegio Superior de Gastronomía. Twitter: @reformabmesa

SERGIO ALMAZÁN MUÑOZ

Periodista, escritor y cronista de la ciudad de México. Premio Estatal de Periodismo cultural 1999 por Conversaciones con Octavio Paz.
Conductor del programa radiofónico El Cocodrilo en MVS Radio. Además es especialista en crónica urbana contemporánea, música y cultura popular mexicana. Twitter: @salmazan71

ÚRSULA CAMBA LUDLOW

Licenciada en Historia por la UIA, y doctora en Historia por El Centro de Estudios Históricos de El Colegio de México. Realizó una estancia posdoctoral en el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM.
Impartió clases en la UIA, el Instituto Cultural Helénico, el CAM y colaboró en la asesoría y corrección de guiones de series históricas para TV. Sus principales áreas de investigación son la historia de las mentalidades, historia cultural, historia de la sexualidad, de la esclavitud y del México virreinal. Twitter: ursulacamba

XIMENA NAGANO

Periodista, comunicadora y presentadora. Egresada de la ULA con maestría en Administración de Negocios, es fundadora de Motor Blog y colaboradora de la Revista Líderes Mexicanos. Líder de opinión en temas de estilo de vida, industria automotriz, restaurantes y vinos. Twitter: xnagano


CHEFS

ALAN SÁNCHEZ

Teoxintle Taller

“Como cada año esperamos con entusiasmo el inicio de esta grandiosa temporada llena de tradición, historia y orgullo para todos los mexicanos, ya que el chile en nogada es un platillo con un sinfín de historias contadas por generaciones en las mesas poblanas y juntos disfrutamos de este acervo gastronómico”.

ÁNGEL VÁZQUEZ

Restaurante Augurio

“Nuestras casas se transforman casi sin querer en un órgano muy parecido a un corazón que bombea arduamente la tradición, intentando mantenerla fuerte y viva, ya sea a través de los comerciantes, las madres, abuelas o incluso por muchos aficionados de la cocina”.

ANA MARÍA ARROYO

Restaurante El Tajín

“Para mí es una receta que valoro y disfruto realizar por ser auténtica, tradicional, temporal; vale la pena hacerla bien para disfrutarla”

ATZÍN SANTOS

Restaurante Limosneros

“Me inspiré en esta receta para lograr un plato muy peculiar, en el que se perciben los componentes de la nogada, en la que se entrelazan los sabores con armonía y una elegancia muy particular”.

FERNANDO HERNÁNDEZ

Restaurante El Moyuelo

“Todos o muchos conocemos la importancia de la cocina tradicional poblana y una de sus más grandes aportaciones a la cocina mexicana es por supuesto el chile en nogada. La Puebla tradicional tiene una influencia muy marcada por el catolicismo, presente hoy en día en la ciudad y en el origen de sus recetas“.

GERARDO VÁZQUEZ LUGO Y MARÍA ELENA LUGO ZERMEÑO

Restaurante Nicos

“Este platillo habla de lo más profundo de nuestra identidad culinaria, de nuestra herencia, leyendas, tradiciones, de nuestras costumbres y del campo mexicano, de sus productos y sus técnicas, es un plato de temporada que merece festejarse como todas nuestras fiestas; en familia y con amigos, celebrando la vida y esta maravillosa tierra que llamamos Patria”.

GERARDO QUEZADAS ORENDÁIN

Restaurante Angelopolitano

“El Chile en Nogada es más que un plato típico, suma una serie de características que lo convierten en un elemento de culto: su controversial origen, el que la mayoría de los ingredientes que lo conforman son de temporada; el chile criollo de Calpan, minuciosamente escogido; un relleno similar al que encontramos en platos de la cocina oaxaqueña y veracruzana; no se trata de un simple “picadillo”, es una compleja preparación de carne picada, un sofrito de tomates rojos, frutos secos y acitrón; especiado con clavo, canela, pimienta y hierbas de olor; no deben faltar frutas de la región (pera lechera, manzana panochera y durazno criollo).”

JOSEFINA LÓPEZ MÉNDEZ

Restaurante El Chapulín

“Mi primer acercamiento con el chile en nogada fue cuando de niña visité la Ciudad de México con mis padres, doña Josefina y don Adrián, y mis hermanos Adrián y Frida, para la celebración del cumpleaños de mi madre un 15 de septiembre. Ese día probé un plato lleno de explosiones, sabores y texturas que jamás había experimentado antes.”

JOSÉ IGNACIO GONZÁLEZ

Chef Propietario de Puro Gusto

JUAN AQUINO

Restaurante Xuva’ Culanario

“Hablar del chile en nogada es hablar de un mito en la gastronomía mexicana, un símbolo culinario de la identidad nacional. Como cualquier mito es un platillo que ha pasado de generación en generación sin una receta original, un hito gastronómico al que todo cocinero debe enfrentarse con mucho respeto y sin grandes intenciones de transformación.”

LIZ GALICIA

Restaurante Salón Mezcalli

“Los chiles en nogada son el platillo que más me identifica. A lo largo de mi carrera he tenido la oportunidad de investigar, conocer, pero sobre todo, aprender y apasionarme de todo lo que hay en torno a ellos. El contacto con el producto local y con las manos que lo trabajan es lo que más me gusta. Cuando se entiende el origen de los alimentos se disfrutan más y prepararlos se vuelve también un compromiso.”

LOURDES BAUTISTA

Cocinera de Calpan

“El compromiso es seguir trabajando para inspirar y educar a tantas personas como sea posible para ser catalizadores en el cambio del medio ambiente y trato justo a nuestro campo y las manos que lo labran, porque todos podemos ser guardianes de saberes y sabores. Enaltecemos el valor del platillo a través de la receta de la señora Delfina Torres Reyes quien en 1958 la aprendió de su suegra.”

LULA MARTÍN DEL CAMPO

Restaurante El Cascabel

“En mi juventud, hice por primera vez chiles en nogada, con el entusiasmo de estudiante, no lo volví a hacer hasta que en HSBC tuve la oportunidad de heredar la receta y los conocimientos de la mayora “Doña Gloria”. Esa misma receta que tanto gusta es la que elaboro hasta hoy en Cascabel.”

MARIÓN DÍAZ

Bistrot Marión

“Como cocinera no hay temporada que disfrute más. Septiembre ofrece las últimas lluvias en la Ciudad de México y, con el orgullo restaurado -pese a todo-, reaparecen las banderas tricolores en balcones y banquetas mientras los comensales se visten de sabios. Así es. Ganando kilos y perdiendo la razón, los amantes de los chiles en nogada comienzan una obsesiva migración de mesa en mesa para la que nunca estamos suficientemente preparados.”

MARTHA ORTIZ

Restaurante Filigrana

“El chile en nogada es un platillo emblemático de la cocina mexicana. Alrededor de esta joya gastronómica se han forjado historias y leyendas que lo enaltecen. Para mi, sus colores inspiran mi propia bandera Trigarante, prometiendo tres virtudes: belleza, sabor y sensualidad.”

MARTÍN HERNÁNDEZ

Restaurante El Mural de los Poblanos

“La riqueza de la cocina de Puebla no solo es el resultado del mestizaje de los ingredientes y saberes prehispánicos, españoles y la influencia de culturas provenientes de Asia y África, también lo es de sus climas y la fertilidad de sus tierras, lo que hace posible contar con una amplia variedad de ingredientes tanto endémicos, como traídos de zonas aledañas y otras regiones; gracias a ello tenemos platillos como éste.”

NICOLASA HERNÁNDEZ, DALIA RODRÍGUEZ E IRAD SANTACRUZ

Cocineras Tradicionales de Tlaxcala / Chef Investigador

“Un chile en nogada inspira amor y alegría; se traduce en un gran momento que reúne a las familias para preparar esta maravillosa receta que hemos aprendido de generación en generación y que nos traslada a los aromas y colores del campo. Este platillo nos hace recordar el trabajo de los campesinos quienes cuidan sus cultivos y cosechas, ellos hacen posible que los cocineros contemos con los ingredientes que transformamos en pequeños bocados para alimentar el alma.”

RÓMULO MENDOZA

Restaurante Roldán 37

“Preparando los chiles dan ganas de cantar y de oír mariachi. Para mí, la cocina mexicana es una cocina muy maternal, los sabores de la comida de mis abuelas y mi madre siempre estarán presentes en mi memoria y en mi corazón. Cuando los preparaba con ellas -y hasta la fecha que los preparo solo-, es toda una fiesta, es compartir historias mientras se pelan las nueces o se asan los chiles, es tan maravilloso el proceso, como el sabor.”